Alejandro Mapis (Recetas de cocina): 19 sept 2007

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Alejandro Mapis (Recetas de cocina Francesa)

Jóvenes cocineros: Alejandro Mapis y Beatriz Agüero

Con acento parisino

Los buenos vinos se acompañan con buenos platos. Beatriz Agüero y Alejandro Mapis lo saben y la cocina del Club del Vino tiene ejecutores que la respetan. Los chef, que responden a orígenes diferentes, definen sus predilecciones. "Quisiera mantener por siempre mis raíces tucumanas -dice Beatriz-. Me gustaría implementar una pequeña degustación con empanadas de carne (en mi provincia algunos les ponen papa, la masa es siempre casera, no lleva pasas, no es dulzona, pero sí picante) y de vez en cuando un plato regional; esa cocina nuestra que, por cierto, se está olvidando." Aclara que las nuevas cocinas han perdido lo básico y se renuevan tan rápidamente que se alejan de lo esencial. "La Cocina de Ada Cóncaro, donde trabajé, me permite asegurar que para volar en creatividades hay que tener bases muy sólidas." Para Alejandro, el futuro y la globalización es como formar un encuentro culinario universal por medio de los sabores de todas las razas. "Va a ser bueno, en la medida en que se respeten sin pensar que cada una es la mejor." Sus bases las encontró en los libros de Doña Petrona y las profundizó en restaurantes y maestros que enriquecieron su profesión (Beatriz Chomnalez, Au bec fine, Furosato, Katrine). Para la ocasión, ambos coincidieron en una cremosa y aromática sopa de cebolla que se puede tomar a cualquier hora, en el viejo mercado de Les Halles. En un abadejo con verduras y la tarte Tatin (de las hermanas Tatin, famosas restauratrices). Los vinos son para degustar, cronológicamente con cada plato. Por Miriam Becker Menú francés Sopa de cebolla gratinada Para 6 porciones (Ver foto al final de la nota)
600 g de cebolla
130 g de manteca
una cucharada de harina
1/2 litro de caldo
250 g de queso gruyère
150 g de pan
sal
pimienta 1. Cortar la cebolla finamente y dorarla en la manteca. Espolvorear con una cucharada de harina, agregar el caldo, sal, pimienta y cocinar revolviendo hasta que rompa el hervor. Dejar reducir. Incorporar más caldo si se desea un poco más ligera. 2. Agregar el queso y servir con cubitos de pan dorado. Comentario: el caldo se puede reemplazar por crema. Para cortar la acidez de la cebolla, añadir una pizca de azúcar. Abadejo en papillote Para 6 porciones (Ver foto al final de la nota)
1,200 kg de abadejo
3 cebollas
150 g de zanahorias
150 g de puerros
150 g de champignons
manteca
sal
pimienta 1. Cortar el abadejo en porciones de 200 g cada una y la cebolla, las zanahorias y el puerro en juliana. Filetear los champignons. 2. Enmantecar un trozo de papel parafinado o de aluminio, acomodar el pescado y por encima, todas las verduras. Distribuir trocitos de manteca, salpimentar y encerrar los alimentos con un repulgo. Hornear de 10 a 15 minutos en horno mediano. Comentario: se puede agregar un poco de crema o vino blanco sobre las verduras. El abadejo se puede reemplazar por cualquier otro pescado (salmón, lenguado, etcétera). Tarte Tatin Para 6 porciones (Ver foto al final de la nota)
Masa:
300 g de harina
200 g de manteca
una cucharada de jugo de limón
6 cucharadas de agua fría Relleno:
200 g de azúcar
100 g de manteca
8 manzanas verdes
crema de leche 1. Colocar la harina en un bol, ahuecar y echar la manteca bien fría en trocitos, el jugo de limón y 6 cucharadas de agua fría. Unir sin amasar y dejar reposar 1/2 hora en la heladera. Reservar. Echar el azúcar y la manteca en una tartera y calentar a fuego mediano hasta lograr un caramelo. Pelar las manzanas, cortar en cuartos y quitar las semillas. Distribuir sobre el caramelo y hornear 25 minutos en fuego moderado. Retirar, cubrir las manzanas con un disco de la masa preparada. Seguir la cocción en horno moderado 25 minutos más. Retirar, desmoldar casi caliente y servir con crema semibatida. Comentario: se puede usar masa de hojaldre. VINOS: Semillón Sauvignon Moscatel 93, Blanc de Blancs Brut y Vin Mousseux.